Много близо и под ръка

Много близо и под ръка

Само до преди няколко години международните продукти доминираха менютата на най-популярните ресторанти. Но напоследък звездните готвачи все повече и повече се стремят да използват продукти, които растат точно до входната врата или такива, които са прясно уловени или набрани от природата.

От дълго време готвачи като Марк Вейра от френски Савой, Надя и Антонио Сантини от италианска Ломбардия и Алис Уотърс от калифорнийски Бъркли са смятани за луди аутсайдери заради това, че използват предимно продукти с местен произход.

Откакто Рене Редзепи Нома в Копенхаген бе избран три поредни пъти за най-добрия ресторант в света, други защитници на местните и регионалните продукти привлякоха вниманието на любителите на храната: Гастон Акурио от Лима, Кайли Куонг от Сидни, Мишел Бра от френски Обрак, Гунар Карл Вилазон от Рейкявик и Магнус Ек от малкия остров Оаксен в крайбрежието на Стокхолм, които допускат в кухнята си само продукти, растящи "край ъгъла" или уловени/набрани в непосредствена близост до ресторанта. Всички те поддържат близки отношения с местните фермери, животновъди, рибари и дребни производители, билкари, гъбари. Целта им: да се върнем към вкусовете от родната земя или, както Рене Редзепи се изразява – "преустройване на жизнените пространства".

В периода на глобализация и индустриализация на хранителната промишленост, насърчавайки търсенето на екологичната продукция, природният авангард стимулира възраждането на застрашените животински видове и отглеждането на застрашените билки, плодове и зеленчуци в региона. Освен това се откриват и забравени стари, както и нови съставки: в своята кухня в Андите (Cocina Novoandina) Гастон Акурио се връща към използването на алпаките и морските свинчета, които до този момент са били избягвани от топ гастрономите. Новата скандинавска кухня е очарована от местните мъхове, дребни плодове, лишеи и дървесина, а Майкъл Хофман (Марго), майстор-готвачът от Берлин, има своя собствена градина в Бранденбург, където отглежда плодове, зеленчуци и подправки.

След ексцесиите на молекулярната кулинарна наука, "новата" регионална и местна кухня в топ ресторантите демонстрира едно определено контрадвижение, въпреки че често ползва техники за молекулярно готвене, разработени от Феран Адриа в процеса на работа.

Линкове:
Marc Veyrat: www.marcveyrat.fr
Nadia и Antonio Santini: www.dalpescatore.com
Alice Waters: www.chezpanisse.com
René Redzepi: http://noma.dk
Gastón Acurio: www.astridygaston.com
Kylie Kwong: www.kyliekwong.org
Michel Bras: www.bras.fr
Gunnar Karl Gislason: http://dillrestaurant.is
Magnus Ek: www.oaxenkrog.se