„Oishii“

„Oishii“

...е японската дума за „вкусно“. В Киото има такова голямо разнообразие от деликатеси, които да те изкушат, че ще бъде лесно да изгубиш от погледа си многобройните атракции.

Градини и гейши, храмове и чайни церемонии, Киото и кайсеки: Думите, които веднага предизвикват образи на внушаващия страхопочитание императорски град, активират вкусовите и обонятелните рецептори и разкриват чувства на носталгия и романтика. Киото е известен като душата на японската култура и като източник, в известен смисъл, на религиозните и светските традиции, които са се култивирали векове наред и са все още ценени и до днес. Храненето и пиенето играят важна роля в много области на художественото творчество или са самостоятелна художествена форма. Един пример е чаената церемония, чиито хореографски ритуали служат за трениране на вниманието. Или kyokaiseki, което се основава на традиционната кухня на Киото, както и shojin-ryori, вегетарианска храмова храна. 

Един от известните майстори на тази високо развита форма на японско гостоприемство е Йошихиро Мура, който управлява ресторант „Кикуной“. Деликатно подредените мини ястия, всяко от които поставено върху грижливо подбрани съдове, се сливат в екстравагантно кулинарно изживяване, като сезоните се отразяват както в самата храна, така и в елементите на семплия декор в стаята. Kaiseki първоначално е означавало „горещ камък“ Просещите монаси са затопляли камък и са го притискали към телата си – смятало се е, че топлината потиска чувството на глад. През шестнадесети век терминът е използван за описване на малките ястия, сервирани по време на чайни церемонии, които са се развили от дзен будизма. Високото съдържание на кофеин в прахообразния зелен чай често е имало доста тежък ефект върху празните стомаси, така че с него се е сервирала супа мисо и други закуски. С течение на времето тези малки ястия стават все по-сложни и в крайна сметка разцъфтяват в японската висша кухня в шогунския двор. 

До ден днешен в началото на чайната церемония на езика все още се поставя сладка бисквитка и върху нея се изсипва гъст чай матча. Твърди се, че сладкарските изделия, направени от сладка бобова паста и оризово брашно, подчертават и се хармонизират с горчивината на ярко зелената напитка, обяснява майсторката на чай Рие Куранака. В нейния естетически дизайнерски салон „татами“, разположен в непосредствена близост до легендарния Златен павилион и градината Ryoan-ji Zen, младата жена демонстрира съкратена версия на сложния ритуал – идеален за посетители, които имат натоварен график. Цялата церемония може да трае няколко часа, а чужденците обикновено не са поканени да участват.

Докато традиционните ресторанти на Киото, ryotei, са затворени и вътрешни пространства, пазарът на града и улицата със сергии за храна, Nishiki-Dori, са отворени и кипящи от живот. Това е истинска страна на чудесата на японски съставки, гарнитури и кухненски прибори, където всичко е внимателно и апетитно представено. Образците се предлагат навсякъде, накъдето се обърнете, независимо дали са сушени морски дарове, мариновани зеленчуци, мисо пасти, ядки от гинко, гъби, водорасли или люспи от бонито. Последните – подобно на kombu келп – е съществена част от dashi, типичен бульон, който придава аромат умами на ястията кайсеки. Тук могат да бъдат намерени изложби на производителите на ножове, потопени в традицията, както и магазини, продаващи ценни керамични купи, бамбукови саксии и глинени подноси, направени от дългогодишни производители. В съседните алеи и между магазините без прозорци, домакините примамват потенциалните клиенти в ресторанти с илюстрирани менюта. 

Nishiki-Dori се простира на разстояние няколкостотин метра и изглежда, че всички специализирани ястия от Япония се предлагат тук: рамен, удон, тепаняки, суши, темпура, сукияки и робатаяки, да назовем само няколко. Навсякъде, където отивате в земята на изгряващото слънце, трябва да вземете решение кои съставки, начин на приготвяне и кухненско оборудване да изберете. Супа от юфка, гювеч, сурови морски дарове, фондю или скара: смесените кулинарни концепции са рядкост. Интериорът и уютът на ресторанта разкриват много за цените му и за вида преживяване, което можете да очаквате там. Yakitori например са евтини заведения за отдих след работа, които предлагат различни видове печено пиле с бирата, докато izakaya са провинциални пъбове за саке с размера на жилищен хол. И двата вида се посещават главно от мъже, които показват все по-голямо веселие, докато консумират все повече и повече алкохол.

Любимият магазин за сладкарски изделия на Киото, Shioyoshi-Ken, е може би единственият по рода си в Япония. В него се произвежда чиста поезия. Управляван в момента от Такайа-сан Джуниър, чието семейство пето поколение прави това, и без предприети технически мерки за модернизация от времето на император Мейджи (1852-1912), магазинът и работилницата имат музейна атмосфера. Няма фурни. Прахообразното тесто от захар и оризово брашно, смесено със специални, много скъпи съставки, се излива в дървени форми и се суши на въздух. Формите и имената на сладките удоволствия се отнасят за легендарните герои, събития или важни места в японската история. Или за сезона. Такайа-сан Баща се гордее особено със своето изтънчено творение, наречено „Fukiyose“, което съдържа гъби, елови шишарки, борови иглички и шепа кленови листа върху черна тава, всички в миниатюра и с цветове, съответстващи на истинските. Кленовите листа са яркочервени като цвета на дърветата в храмовите градини на Киото през ноември. И двете са истинско пиршество за очите. Единственият проблем е, че изящната ядлива творба изглежда прекалено хубаво, за да бъде изядена.

Текст: Кики Барон
Снимки: Пол Спиренбург

АДРЕСИ

Четири сезона в Киото
Най-новият луксозен хотел в модерен японски стил, разположен в 600-годишен парков пейзаж.
fourseasons.com

Kikunoi
С три звезди на Мишелин, този кайсеки ресторант е един от най-добрите в Киото.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Задължително за любителите на вагю. 
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Тел. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Модерен якитори за след работа с вкусни пилешки специалитети.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
Тел. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ и lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
Най-популярният специалист на супа от рамен. В търговския район Shinkyogoku: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
Тел. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Производство на деликатни сладкарски изделия от 1882 година. 
Nakadashuri-dori 180
Тел. +81 75-441-08 03
kyogashi.com